Яйца – казалось бы, элементарно. Но сколько раз вы доставали из кастрюли яйцо всмятку, которое оказалось почти сырым, или вкрутую с серым, переваренным желтком и прилипшей скорлупой?
Оказывается, идеальный результат зависит не столько от времени, сколько от контроля температуры и одного простого шага в конце.
Секрет начинается с выбора яиц. Свежие яйца (до 7 дней) идеальны для варки всмятку или пашот, где белок должен красиво собраться вокруг желтка.
Для варки вкрутую лучше взять яйца "средней" свежести (1-2 недели) – их будет легче чистить.
Первый ключ к успеху – старт в холодной или горячей воде? Для гарантированного результата вкрутую с легкой чисткой метод "холодный старт" надежнее.
Положите яйца в один слой в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она покрывала их на 2-3 см.
Добавьте щепотку соли (это не для вкуса, а для уменьшения вероятности трещин) и 1 чайную ложку уксуса или лимонного сока.
Кислота помогает белку быстрее свернуться, если скорлупа все же треснет.
Поставьте на сильный огонь. Как только вода закипит – сразу убавьте огонь до среднего, чтобы кипение было спокойным.
Засеките время: для крупных яиц: 9 минут – желток полностью затвердеет, но останется ярко-желтым; 10 минут – полностью сваренные, желток светло-желтый; 12 минут – желток становится бледнее, возможна легкая сероватая окантовка (перевар).
Для яиц всмятку с жидким желтком и нежным, но полностью схватившимся белком надежнее метод "горячий старт".
Доведите воду до кипения в кастрюле. Осторожно ложкой опустите яйца комнатной температуры (холодные могут треснуть!) в кипяток.
Убавьте огонь до слабого кипения. Варите: 5-6 минут – белок схватился, желток полностью жидкий; 6-7 минут – желток начинает густеть по краям, середина жидкая ("мешочек").
Но вот главный секрет, о котором мало говорят: немедленное и полное охлаждение.
Как только время вышло, немедленно слейте кипяток и залейте яйца большим количеством очень холодной воды.
Добавьте лед – это критически важно! Резкая остановка тепловой обработки предотвращает "доваривание" от остаточного тепла (именно оно дает серый ободок у желтка вкрутую) и создает пар между белком и скорлупой, что потом облегчает чистку.
Держите в ледяной воде минимум 5 минут для всмятку и 10-15 минут для вкрутую.
Чистить начинайте с тупого конца, где есть воздушный мешочек – там легче подцепить пленку.
Если скорлупа все же плохо сходит, почистите под струей холодной воды – она проникает между скорлупой и пленкой.
Этот метод – холодный старт для вкрутую, горячий для всмятку и шоковое охлаждение – дает предсказуемый результат каждый раз.
Больше никаких серых желтков или яиц, которые невозможно очистить.
Автор: Игорь Зур
