Картофель: вареный, запеченный или жареный – как способ приготовления меняет его пользу

17.07.2025 12:17

Питательная ценность картофеля сильно зависит от метода готовки. Выбор между варкой, запеканием и жаркой определяет сохранность витаминов и появление новых свойств.

Исследования в Journal of Agricultural and Food Chemistry показывают, что варка очищенного картофеля ведет к потере водорастворимых витаминов С и группы В. Эти ценные вещества переходят в отвар, который часто не используется, сообщает корреспондент Белновости.

Варка в мундире помогает сохранить больше калия и клетчатки, сосредоточенных в кожуре и под ней. Данные базы USDA подтверждают, что запеченный картофель с кожурой содержит максимум калия и пищевых волокон.

картофель
Фото: © Белновости

Запекание при умеренной температуре концентрирует натуральные сахара, придавая сладость. Этот метод лучше сохраняет витамин С, чем варка, так как исключен контакт с большим объемом воды.

Жарка, особенно во фритюре, резко увеличивает калорийность и содержание жира. Поглощенное масло добавляет насыщенные или транс-жиры, негативно влияющие на липидный профиль.

Высокотемпературная обработка крахмалистых продуктов способствует образованию акриламида. Исследования Шведского продовольственного управления и Food Chemistry подтверждают, что это соединение чаще образуется при жарке и запекании до хрустящей корочки выше 120°C.

Гликемический индекс картофеля напрямую зависит от способа приготовления. Охлажденный после варки картофель содержит больше резистентного крахмала, медленнее переваривающегося.

Горячий вареный картофель и пюре имеют высокий ГИ, как и запеченный картофель. Картофель фри также обладает высоким ГИ из-за глубокой термической обработки, разрушающей крахмал.

Жарка на сковороде с малым количеством масла сохраняет чуть больше нутриентов, чем фритюр. Однако контроль температуры и времени критически важен для снижения образования вредных соединений.

Эксперты Академии питания и диетологии считают запекание или варку в мундире самыми полезными способами. Минимальное добавление жиров сохраняет пользу клубня.

Подача полезно приготовленного картофеля с источниками хороших жиров улучшает усвоение витаминов. Например, оливковое масло или авокадо помогают усвоить жирорастворимые витамины.

Осознанный выбор метода приготовления позволяет получить от картофеля максимум пользы. Понимание этих изменений помогает включить любимый продукт в здоровый рацион.

Курчев Антон Автор: Курчев Антон Заместитель главного редактора