Киви или ананас? Оба фрукта содержат протеолитические ферменты: киви — актинидин, ананас — бромелайн. Оба размягчают мясо. Но киви работает в 2 раза быстрее и агрессивнее.
Если передержать мясо в киви (больше часа), оно превратится в фарш. Ананас более щадящий.
Киви: 1 фрукт на 1 кг мяса, пюре, мариновать 30-40 минут максимум. Ананас: 100 г свежего (не консервированного!) на 1 кг, мариновать 1-2 часа.
Консервированный ананас не работает — фермент разрушен тепловой обработкой. Лучше всего — киви для жёсткой говядины, ананас для свинины и курицы.
Как использовать, чтобы не испортить
Мясо нарежьте порционно. Смешайте с пюре киви (или ананаса), добавьте соль, перец, лук. Оставьте при комнатной температуре на указанное время. Затем промокните бумажным полотенцем, чтобы убрать остатки фрукта, и жарьте или запекайте. Не добавляйте киви в маринад на ночь — мясо станет несъедобным.
Почему не работает папайя
Папаин из папайи тоже размягчает, но он слишком мощный и делает мясо рыхлым, теряется текстура. Киви — оптимальный компромисс. К тому же киви не даёт сладкого привкуса, в отличие от ананаса.
Ответы на популярные вопросы о мариновании мяса
Можно ли использовать киви для размягчения курицы?
20 минут достаточно, иначе курица превратится в кашу. Ананас для курицы лучше — 40 минут.
Что делать, если мясо уже стало мягким, а я передержал?
Срочно промойте и жарьте на сильном огне. Вкус будет хуже, но текстура ещё сойдёт. Не держите дольше указанного.