Какой фрукт превращает жёсткое мясо в нежное за час: азиатское чудо

Азиатское чудо, о котором идёт речь — это киви. Всего один час в маринаде с этим зелёным фруктом превращает самую жёсткую говядину или свинину в нежнейшее мясо, которое тает во рту. 

Секрет — в ферменте актинидине, который расщепляет белки и коллаген, буквально «размягчая» мясные волокна изнутри.

Химия вкуса: как работает актинидин

В киви содержится уникальный фермент — актинидин. По своей природе это протеаза, то есть вещество, которое разрушает белковые связи. 

Когда вы натираете мясо мякотью киви или заливаете его маринадом, актинидин начинает «переваривать» жёсткие соединительные ткани. Коллаген распадается, и мясо становится мягким, даже если вы купили старую говядину или жилистую свинину.

Этот эффект настолько мощный, что передерживать мясо в маринаде из киви нельзя. Для свинины и говядины достаточно 30-60 минут. 

Для курицы или индейки — и того меньше, около 20-30 минут. Если оставить мясо в киви на ночь, фермент «переварит» его до состояния каши — волокна распадутся, и структура будет безвозвратно утеряна.

Правильный маринад: рецепт от шефов

Для 1 кг любого мяса вам понадобится 2-3 спелых киви, 2-3 луковицы, чеснок, соль и перец. 

Мякоть киви извлекают ложкой (кожура не нужна), лук режут полукольцами, чеснок измельчают. Всё это смешивают, добавляют соль и перец, затем заливают полученной кашицей куски мяса.

Важный нюанс: киви нельзя тереть на тёрке прямо над мясом — его сок должен равномерно распределиться. После перемешивания мясо оставляют при комнатной температуре на 30-60 минут.

Если используете для шашлыка, не насаживайте на шампуры лук из маринада — он сгорит. Только мясо. И помните: в киви много сахаров, поэтому шашлык может подгореть быстрее обычного, следите за огнём.

Какое мясо лучше всего размягчается и как не испортить

Актинидин работает на любом мясе, но лучше всего — на жёстких отрубах: свиной лопатке, говяжьей шее, баранине. 

Даже старая курица после часа в маринаде из киви станет сочной. А вот с нежным мясом, например, с вырезкой, лучше не рисковать — 15-20 минут достаточно, иначе оно потеряет структуру.

Никогда не используйте консервированный киви или киви, прошедший термическую обработку. Фермент актинидин разрушается при нагреве выше 70 градусов. Только свежий, спелый плод. 

И не солите мясо до маринования — соль ускоряет работу фермента и может привести к перевариванию. Солите уже перед жаркой. Азиатское чудо работает безотказно, главное — знать меру.