«Хотите котлеты, которые не распадутся даже в аду?» — провокационно спросила в своем TikTok шеф Анастасия Зуйкова, выкладывая видео, где она трясет сковороду с котлетами, как маракасы.
Секрет оказался до смешного прост: фарш должен быть холодным, а руки — ледяными.
«Жир не успевает растаять до попадания на раскаленную поверхность, поэтому котлета держит форму», — объяснила Зуйкова, ссылаясь на технику грузинских хинкальщиков, которые замешивают фарш для хинкали со льдом.
Исследование Culinary Institute of America показало: при температуре фарша ниже +4°C жировые прослойки сохраняют структуру, скрепляя мясо.
Блогер Максим «ГрильГуру» провел тест: одна партия котлет из охлажденного фарша, другая — из теплого. «Разница как между кирпичом и пельменем!» — написал он.
Пользовательница Яндекс.Дзена Марина К. добавила:
«Раньше котлеты разваливались, а теперь даже дети лепят их — и ничего, держатся!».
Но шеф Артем Естафьев из ресторана «Волна» предупреждает:
«Не держите фарш в морозилке дольше 20 минут — он станет слишком твердым».
Исторический лайфхак: в советских столовых фарш выносили на холодный балкон перед жаркой.
«Бабушка делала так всегда, а я думала, это чтобы мухи не садились», — смеется пользовательница Pikabu под ником КотлетнаяФея.
Скептики ворчат: «Кому охота ждать?». Ответ пришел от студента-медика из Воронежа в комментариях на YouTube: «Пока фарж охлаждается, успеваю помыть посуду. Два в одном!».
Автор: Валерия Кистерная
