Крылышки в соусе: как добиться хрустящей корочки и почему сода в маринаде — секрет шеф-поваров

Вы когда-нибудь пробовали повторить ресторанные куриные крылышки с хрустящей золотистой кожей, а получали резиновую шкурку? 

Секрет, о котором молчат многие повара, умещается в чайную ложку обычной пищевой соды.

Почему сода творит чудеса с куриной кожей? Она изменяет pH на поверхности, разрушая связи между белками, и кожа становится рыхлой, а при запекании — невероятно хрустящей. 

Второй эффект соды — она вытягивает лишнюю влагу из кожи, а сухая кожа, как известно, это главное условие для получения корочки, а не пареной тряпки.

Как правильно использовать соду в маринаде, чтобы не испортить вкус? Опытные кулинары советуют смешивать её с кислотой — лимонным соком или уксусом — в пропорции примерно 5:3, тогда они нейтрализуют друг друга, и никакого привкуса соды вы не почувствуете. 

В интернете нашли рецепт: на килограмм крылышек берут чайную ложку соды, добавляют яйцо, соевый соус, уксус и специи, маринуют час, а потом запекают — сначала 15 минут при 220 градусах, затем переворачивают и ещё 25.

Базовые правила: сухая кожа, крахмал и правильная температура запекания

Но сода — это лишь финальный аккорд. Базовое правило хрустящих крылышек звучит жестоко: кожа должна быть максимально сухой перед тем, как отправиться в духовку. 

Промокните крылышки бумажными полотенцами, оставьте в холодильнике на несколько часов открытыми, и только потом маринуйте.

Если времени в обрез, есть лайфхак с крахмалом. На 500 граммов крыльев добавьте чайную ложку крахмала и полчайной ложки соли, высыпьте всё в пакет и энергично потрясите — крахмал впитает остатки влаги и создаст дополнительную хрустящую оболочку.

Температура запекания имеет значение. Оптимальный режим — 200-220 градусов, причём первые 15-20 минут крылышки должны лежать на противне свободно, не касаясь друг друга, иначе они будут париться, а не жариться.

Маринад, проверка готовности и последний штрих от профи

Маринад не должен быть слишком жидким — идеальная консистенция позволяет ему обволакивать крыло, а не стекать на противень. На килограмм крыльев нужно примерно 200 миллилитров маринада, и если он получается водянистым, добавьте ложку масла или крахмала для густоты.

Кстати, крайнюю фалангу крылышка лучше отрезать перед приготовлением — она всё равно сгорает, а бульон из неё получится отличный. И никогда не солите крылья в начале жарки: соль вытягивает влагу, и корочка не образуется — солите либо в маринаде, либо уже готовое блюдо.

Проверка готовности — не на глазок. В идеале использовать кулинарный термометр: температура в самой толстой части крыла должна достичь 73-75 градусов. Если термометра нет, проткните крыло ножом: вытекающий сок должен быть прозрачным, без розового оттенка.

И главный совет от профи: после духовки дайте крыльям «отдохнуть» пять минут на решётке, а не на противне. Тогда пар выйдет, корочка останется хрустящей, и вы наконец-то получите те самые крылышки, которые не стыдно подать гостям.