Куда пропадает горечь из баклажанов, если посыпать их обычной солью на час

Горький баклажан способен испортить любое блюдо — от рагу до икры. Многие так и не научились готовить «синенькие», списывая неудачу на плохой сорт. Но секрет не в сорте, а в простой поваренной соли. 

И работает это не магия, а строгая физика. Соль действительно вытягивает горечь, хотя у неё есть и обратная сторона.

Главный виновник неприятного привкуса — вещество соланин. Это природный яд, которым растение защищается от вредителей. В баклажанах его тем больше, чем плод старше и перезрелее. 

Молодые «синенькие», сорванные вовремя, почти не горчат. А вот те, что долго лежали и стали мягкими, обязательно дадут ту самую неприятную ноту. 

Механизм прост. Соль запускает процесс осмоса — она вытягивает влагу из клеток овоща. Вместе с соком наружу уходит и тот самый соланин, растворённый в нём. Кусочки баклажана как будто «плачут» — на них выступают капли тёмной жидкости. Это и есть уходящая горечь. 

Но есть одно «но», о котором спорят профессиональные повара. Кулинарный гуру Гарольд Макги настаивает: соль не столько убирает горечь, сколько меняет наше восприятие вкуса. 

Она подавляет горькие рецепторы на языке, и нам просто кажется, что овощ стал слаще. Так что, возможно, мы обманываем себя, но результат-то есть — баклажан становится вкуснее. 

Сколько же солить? Единого мнения нет. Самый щадящий вариант — 20-30 минут. За это время выйдет основная горечь, и мякоть не потеряет слишком много влаги. Если оставить на час, соль вытянет столько жидкости, что баклажан «скукожится», сморщится и при жарке превратится в тряпку. Особенно это касается крупных, уже старых плодов. 

Есть даже экспресс-метод за 5 минут. Натрите половинки баклажанов солью, подождите, пока выступят капли, и смойте. Этого достаточно для молодых плодов. А вот застарелые, с твёрдой кожицей и большим количеством семян лучше вымачивать в солёной воде полчаса-час, а потом обязательно отжать. 

После того как сок выступил, баклажаны нужно тщательно промыть под краном, чтобы смыть излишки соли. Если этого не сделать, блюдо получится пересоленным. После промывки обязательно отожмите кусочки руками или придавите гнётом на пару минут, чтобы убрать лишнюю влагу, иначе при жарке они впитают слишком много масла. 

Но нужна ли эта процедура вообще? Многие шеф-повара, включая Кенджи Лопеса-Альта, утверждают, что современные выведенные сорта баклажанов практически не горчат. 

Если вы купили молодой, твёрдый, с блестящей кожицей плод без тёмных пятен, можете смело отправлять его на сковороду без всякой соли. Горечи он не даст, а текстура останется упругой. Солить имеет смысл только перезревшие, мягкие или сомнительные экземпляры. 

И всё же для большинства хозяек соль остаётся гарантией качества. Обильно посыпали, оставили на полчаса, промыли — и можно не бояться, что домашние выплюнут ужин. Куда пропадает горечь? 

В раковину вместе с бурым соком. А на тарелку попадает нежный, шелковистый овощ без единого намёка на неприятное послевкусие.