Приготовить идеальный стейк дома кажется недостижимой мечтой: то мясо сухое, то прожаренное до угольков, то безвкусное.
Но причина неудач часто кроется не в отсутствии навыков, а в том, что вы игнорируете один простой инструмент, который есть у каждого.
Речь не о гриле или дорогой сковороде. Всё, что нужно, — это кухонный термометр. Да, обычный термометр для мяса, который стоит копейки, но о котором многие забывают.
Именно он покажет, когда стейк достиг нужной температуры внутри, а не снаружи.
Начните с выбора мяса. Для сочного стейка подходят вырезка, рибай или тибоун.
Обратите внимание на мраморность — жировые прожилки должны быть равномерными. Перед готовкой достаньте мясо из холодильника за 40–60 минут — оно должно прогреться до комнатной температуры.
Если положить холодный стейк на сковороду, середина останется сырой, а внешняя часть пережарится.
Разогрейте сковороду до максимума. Капните воду — если капля мгновенно испаряется, пора начинать.
Смажьте стейк маслом, а не сковороду — так образуется равномерная корочка. Выложите мясо и не трогайте его 2–3 минуты. Переворачивайте только тогда, когда оно само отстанет от поверхности.
А теперь главное: вставьте термометр в самую толстую часть стейка. Для средней прожарки (medium rare) температура должна быть 55–57 градусов Цельсия. Как только достигнете этого значения, снимите мясо с огня.
Но не спешите его резать! Заверните стейк в фольгу и дайте «отдохнуть» 5–7 минут. За это время соки распределятся равномерно, и мясо станет мягким.
Секрет аромата — базилик. Положите веточку в фольгу вместе с мясом во время отдыха — трава отдаст эфирные масла, и стейк приобретет тонкий пряный оттенок.
Если хочется пикантности, перед жаркой обваляйте мясо в смеси молотого кофе и паприки. Кофе не перебьет вкус, но создаст хрустящую корочку с дымным ароматом.
Для тех, у кого нет термометра, есть лайфхак: нажмите на стейк пальцем. Если упругость похожа на мочку уха — это medium rare. Если на кончик носа — medium. Но метод ненадежен, поэтому термометр всё же лучше.
Подавайте стейк не с классическим соусом, а с фруктовым чипотле.
Разомните вилкой манго, добавьте измельченный перец чили, сок лайма и щепотку соли. Сладковато-острый вкус подчеркнет мясо. И не забудьте про гарнир: обжаренные в том же масле грибы или спаржу с чесноком.
Если мясо всё же вышло суховатым, не выбрасывайте. Нарежьте тонкими ломтиками, смешайте с овощами и заправкой из соевого соуса, кунжутного масла и меда — получится салат с азиатским акцентом.
Автор: Игорь Зур
