Многие домашние повара годами пытаются добиться ресторанного вкуса плова, но зерна риса слипаются или мясо остается жестким.
Секрет кроется не в дорогих ингредиентах, а в контроле температуры на каждом этапе, пишет корреспондент Белновости.
Профессионалам известно, что карамелизация лука и моркови при 140 градусах цельсия высвобождает глутаматы, усиливающие вкус. Эта реакция Майяра лежит в основе ароматного зирвака.

Шеф-повар Владимир Мухин в интервью Forbes Life подчеркивает важность толстостенного казана, распределяющего тепло равномерно. Тонкая посуда создает "горячие точки", поджигающие специи.
Журнал Food Chemistry опубликовал эксперимент, где рис, замоченный на 40 минут в соленой воде, впитывал на 25 % больше бульона. Кристаллы соли укрепляют крахмальную структуру зерен.
После закладки риса огонь убавляют до минимума — 90-95 градусов идеальны для томления. Термографическое исследование Института кулинарных наук (2021) показало, что кипение выше 100 градусов разрушает клеточные стенки риса.
Пар должен циркулировать под крышкой, но не улетучиваться. Шеф Константин Ивлев советует накрывать казан льняным полотенцем для конденсации пара.
Никогда не перемешивайте плов после добавления риса: это повреждает зерна. Нарушение единого слоя ведет к выделению крахмала и превращает плов в кашу.
Используйте рис с высоким содержанием амилозы (басмати, девзира). Лабораторные тесты Journal of Agricultural Science подтвердили, что такой рис поглощает жидкость, не теряя формы.
Мясо должно быть с жировой прослойкой — она растворяется при тушении. Считается, что внутримышечный жир создает эмульсию, обволакивающую волокна.
Кумин и зира добавляются в конце готовки: их эфирные масла улетучиваются за 7 минут. Автор Flavour and Fragrance Journal пришли к выводу, что специи теряют свой вкус при длительной термообработке.
Дайте плову "отдохнуть" 10 минут после выключения огня. За это время влага распределится равномерно.
Ресторанный вкус достижим даже на домашней кухне, если следовать этим шагам. Профессионалы давно превратили науку в ежедневную практику.