Ваш куриный бульон всегда мутный, как болото. А у поваров — как слеза. Секрет не в долгом томлении. Секрет в трёх ударах шумовкой и в яичном белке, который вы выливаете в конце.
Первый этап: залейте мясо холодной водой, доведите до кипения. Как только вода закипела — снимите пену. Не всей, а только самую грязную. Откиньте. Через минуту появится новая пена — снимите её. И через минуту — третью. Три удара. После третьего пена больше не появляется, а бульон уже чистый.
Секретный продукт — яичный белок
Когда бульон сварился, выньте мясо. Остудите бульон до 50 градусов. Взбейте 2 белка с небольшим количеством холодной воды.
Влейте в бульон, перемешайте, поставьте на медленный огонь. Белок свернётся, собрав всю муть и мелкие частицы. Через 10 минут процедите через марлю. Бульон станет кристально прозрачным.
Почему это работает
Белок действует как коагулянт — связывает взвешенные частицы жира и белка. Это называется «оттяжка». В профессиональной кулинарии так делают консоме. Домашние варят час, а потом удивляются мути.
Важное условие
Не солите бульон до процедуры с белком. Соль мешает свёртыванию. Посолите после процеживания. И не кипятите бурно — только лёгкое томление.
Ответы на популярные вопросы о прозрачном бульоне
Подходит ли метод для мясного бульона из говядины?
Да, ещё лучше. Говяжий бульон мутнеет сильнее. Два белка на 3 литра бульона — отлично.
Можно ли использовать замороженные яйца?
Лучше свежие. У замороженных белок хуже сворачивается. И белки должны быть комнатной температуры.