Ваш борщ не похож на бабушкин. Вроде и свёкла, и капуста, и мясо, а вкус плоский. Бабушка улыбалась и добавляла... щепотку сахара? Нет, не только.
Секрет в сушёных кореньях, которые вы обычно выбрасываете: кожура сельдерея, корни петрушки, стебли укропа.
Сварите отдельно «второй бульон» из обрезков: коренья петрушки, пастернака, сельдерея, стебли укропа и петрушки, сухие шкурки лука (они дают золотистый цвет).
Процедите и добавьте в борщ вместо воды. Этот отвар даёт ту самую глубину, которую не даст ни один магазинный кубик.
Почему это работает
В корках и стеблях концентрация ароматических веществ в 3-4 раза выше, чем в самих корнеплодах. Мы привыкли чистить и выбрасывать самое ценное. Сушите обрезки на батарее или в духовке, храните в банке. Горсть сушёного «мусора» превратит обычный суп в ресторанный.
Как использовать в борще
Сварите бульон на мясе. Отдельно в кастрюльке сварите свёклу, морковь и обрезки (залейте водой, варите 30 минут). Процедите, выбросите обрезки. Добавьте этот отвар к мясу. Солите в конце. Секретный ингредиент — именно сушёные корки, а не свежие. У свежих вкус резче.
Ответы на популярные вопросы о борще
А можно ли использовать замороженные обрезки вместо сушёных?
Да, но вкус будет немного другим. Заморозка сохраняет влажность, сушка концентрирует. Для борща лучше сушка.
Что делать с шелухой лука, чтобы бульон не горчил?
Кладите только золотистую, без зелёных и подгнивших. И не больше горсти на кастрюлю. Она придаёт цвет, а не горечь.