Зачем шефы сбрызгивают готовый плов холодной водой и накрывают полотенцем

Вы когда-нибудь видели, как опытный повар, только что сняв казан с пловом с огня, вдруг сбрызгивает его сверху водой, накрывает полотенцем и только потом закрывает крышку? Выглядит как магия. Но у этого приёма есть чёткое физическое и кулинарное обоснование.

После того как плов приготовлен, жидкость внутри казана распределена неравномерно. Внизу, у мяса, — жир и сок, вверху — более сухой рис. 

Если просто оставить казан остывать, верхние слои останутся суховатыми, а нижние — слишком жирными. Полотенце и капли воды решают эту проблему.

Когда вы сбрызгиваете горячий плов водой и накрываете его полотенцем, а сверху — крышкой, внутри создаётся паровая баня. Полотенце впитывает излишки влаги и не даёт конденсату капать обратно в рис, делая его кашеобразным . При этом пар, который поднимается от горячего блюда, равномерно прогревает и увлажняет верхние слои, а лишняя влага уходит в ткань.

Трюк с переворотом — высший пилотаж. Некоторые шефы делают ещё один шаг: через 15-20 минут такого «отдыха» они убирают полотенце, накрывают казан плоским блюдом (ляганом) и одним резким движением переворачивают всю конструкцию. 

В результате рис оказывается внизу, а мясо и овощи — сверху. Соки, которые были на дне, пропитывают рис сверху вниз, и блюдо становится идеально сочным и ароматным.

Полотенце должно быть чистым, без запаха стирального порошка — иначе аромат плова будет безнадёжно испорчен.

Лучше использовать хлопковое или льняное полотенце, которое хорошо впитывает влагу. Никакой синтетики — она не даст нужного эффекта и может расплавиться от горячего пара.

Сколько времени держать плов под полотенцем? Обычно 15-20 минут. Этого достаточно, чтобы влага и ароматы перераспределились, а рис «дошёл» до идеальной консистенции. Если передержать, рис может стать слишком мягким, потерять форму.

В традиционной узбекской кухне этот этап называется «томление» и считается обязательным. Без него плов — просто рис с мясом. 

С ним — то самое блюдо, у которого каждый зёрнышко отдельно, вкус насыщенный, а аромат сводит с ума. Попробуйте однажды — и вы больше никогда не будете подавать плов прямо с плиты.