Ваше картофельное пюре — вкусное, но немного плотное. А в ресторане оно невесомое, как облако. Секрет не в сливочном масле (хотя и оно важно). Секрет в яичном желтке.
Шеф-повара добавляют желток в уже готовое горячее пюре, перед тем как подавать. Желток содержит лецитин — мощный эмульгатор. Он связывает картофельный крахмал, молоко и масло в единую воздушную структуру, которая не оседает. Плюс желток придаёт красивый золотистый цвет и легчайший аромат.
Как правильно внедрить
Сварите картофель, разомните, добавьте горячее молоко и сливочное масло — как обычно. Снимите с огня, дайте чуть остыть (до 70 градусов, иначе желток свернётся).
Отделите желток от белка. Вбейте желток в пюре, интенсивно перемешивая лопаткой. Солите уже после. Пропорция: 1 желток на 500 граммов картофеля. Для диетического варианта — 1 желток на килограмм.
А что с белком?
Белок не добавляйте — он даст резиновую текстуру и яичный привкус. Белок можно использовать для безе или омлета. Желток должен быть свежим и комнатной температуры — холодный плохо смешивается.
Мой фаворит
Я добавляю желток и мускатный орех. Пюре получается как в парижских бистро. Гости сначала не верят, что это просто картошка, просят рецепт. А когда я говорю про желток, удивляются, почему сами не догадались.
Ответы на популярные вопросы о картофельном пюре
Можно ли использовать перепелиные желтки?
Да, пропорция: 2 перепелиных желтка на 1 куриный. Они даже нежнее.
Не будет ли пюре слишком жирным?
**Ответ:** Один желток добавляет около 60 калорий на порцию. Для ресторанного вкуса это ничтожная цена. А если вы худеете, пропустите этот шаг.