Вы варите бульон, снимаете пену, а он всё равно мутный. Профессиональные повара используют «оттяжку»: взбитый яичный белок. Белок сворачивается, захватывает муть и всплывает. Вы снимаете его шумовкой, и бульон становится кристально чистым. Работает для любого бульона: мясного, куриного, рыбного.
Когда бульон сварился, выньте мясо. Охладите бульон до 70 градусов (не кипящий). Взбейте 1-2 белка (на 2-3 литра бульона) с ложкой холодной воды. Влейте тонкой струйкой в бульон, помешивая. Доведите до кипения, но не бурлите. Белок свернётся в хлопья, собрав всю муть. Процедите через марлю. Бульон прозрачный, как слеза.
Почему нужно охлаждать
В кипящий бульон белок сворачивается слишком быстро и крупными комками, не успевая собрать мелкую муть. При 70-80 градусах он сворачивается медленно, образуя сетку, которая вытягивает взвешенные частицы. Температуру можно проверить пальцем (терпимо) или термометром.
Экономичный способ
Используйте яйца целиком, но белок лучше взбивать отдельно. Желток можно добавить в другое блюдо. Для мясного бульона можно добавить не один белок, а два, если бульон сильно мутный.
Ошибка новичка
Выливают белок в бурлящий бульон — толку ноль. Не торопитесь. И не добавляйте соль до оттяжки — соль мешает свёртыванию белка. Посолите после процеживания.
Ответы на популярные вопросы о бульоне
Можно ли использовать яйцо целиком?
Можно, но желток даст лёгкую муть. Лучше только белок.
А если у меня нет марли, чем процедить?
Чистым хлопковым полотенцем или несколькими слоями бинта. Или снимите белок шумовкой, но муть может остаться.