Любите смузи из киви с йогуртом или молоком? Через минуту напиток расслаивается, появляется горечь. Это не испорченный продукт, это химия.
Киви содержит фермент актинидин, который расщепляет молочный белок (казеин). Быстрее, чем сычужный фермент в сыре.
Актинидин — протеаза, которая режет белок на короткие пептиды. Они имеют горький вкус. Если вы смешали киви с молоком и подождали 2 минуты, белок свернулся в крошку, а выделившиеся пептиды дали горечь. То же самое с йогуртом, творогом, сметаной.
Что делать, если хотите киви с молочкой
Есть два выхода. Первый — добавить киви в молочный продукт и съесть мгновенно, без ожидания. Второй — термически обработать киви.
При нагреве до 70 градусов актинидин разрушается. Сварите киви 2 минуты в микроволновке или в сотейнике — горечь исчезнет, и его можно добавлять в йогурт. Но витамин С при этом теряется.
Почему в магазинных десертах с киви и молоком нет горечи
Потому что в промышленности используют либо термически обработанное киви, либо добавляют вещества, стабилизирующие pH. Дома так не получится. Лучше не рисковать.
Исключение — кокосовое молоко
В кокосовом молоке нет казеина, актинидин с ним не реагирует. Смузи из киви и кокосового молока — безопасно и вкусно. Или миндальное.
Ответы на популярные вопросы о киви
А ананас и молоко тоже так реагируют?
В ананасе есть бромелайн — тоже фермент, похожий. Он тоже сворачивает молоко, но медленнее. Киви — абсолютный чемпион.
Можно ли использовать киви для маринования мяса?
Да, актинидин размягчает мясо. Но не передержите — за 30 минут мясо превратится в фарш. Лучше добавлять киви в маринад на 10-15 минут.