Частенько в приготовлении соусов и подлив в качестве основного ингредиента используется мука, которую предварительно обжаривают.
Но что произойдет, если пропустить этот шаг и просто добавить муку? На самом деле так поступать нельзя, даже если лень и совсем нет на это времени.
Кто это придумал
Жарить муку придумали французы, которые обозначили это словом – roux. По-нашему – это обыкновенная пшеничная мука, поджаренная вместе с условным жиром.
На профессиональном языке комментарий звучит еще более прозаично и называется «загуститель».
Зачем это надо
Термическая обработка повышает свойства муки как загустителя, а вместе с этим пропадает характерный мучной привкус.
Что нужно знать
Изменить цвет ру (жареной муки) можно длительностью обжарки.
Для этого берется любая пшеничная мука (желательно высшего сорта), топленое сливочное масло (не менее 80 %) или масло растительное в соотношении на 30 граммов муки 20 граммов условного жира.
Регулируем цвет
Белое roux – завершаем готовить, как только смесь проявила признаки кипения (используется для соуса бешамель).
Светлое (золотистое) roux – готовится чуть дольше белого (для соуса велюте).
Темное (коричневое) roux – готовится еще дольше, но главное не сжечь муку (для соусов эспаньоль).
Также не стоит слишком сильно нагревать посуду с жареной мукой при добавлении жидкости – может получиться много комков.
А сама жидкость должна быть теплой, иначе смесь получится неоднородной.
Автор: Игорь Зур
