Каждый год хозяйки спорят, какой «Оливье» правильный: с колбасой, с курицей или с телятиной. Но повара старых советских ресторанов уверяют, что секрет вовсе не в выборе мяса.
Кулинары, работавшие в заведениях с жёсткими стандартами, вспоминают один приём, сообщает корреспондент Белновости. И именно он делал вкус салата более глубоким и насыщенным.
Главный трюк — заранее охлаждённые ингредиенты. Не просто остывшие, а выдержанные в холодильнике несколько часов отдельно друг от друга.
Поварские наставники объясняли, что тёплые продукты «смазывают» вкус. А холодные сохраняют структуру и не превращают салат в кашу.
Особенно важно охладить картофель и яйца. Они впитывают майонез иначе, если их смешивать теплыми.
Второй секрет — мелкая нарезка. В советских ресторанах кубики были почти ювелирными, чтобы каждый кусочек давал ровный вкус.
Поварская школа того времени требовала, чтобы все ингредиенты были одинакового размера. Это позволяло салату «звучать» гармонично, без доминирования отдельных продуктов.
Ещё один нюанс — солёные огурцы отжимали от лишнего рассола. Иначе салат быстро становился водянистым и терял аппетитный вид.
Майонез добавляли не сразу, а за час до подачи. Это давало ингредиентам время «подружиться», но не размякнуть.
Некоторые шефы добавляли в салат пару капель горчичного рассола. Он усиливал вкус мяса и делал заправку более пикантной.
Мясо, кстати, всегда использовали отварное, а не жареное. Жарка перебивает вкус остальных ингредиентов и делает салат тяжелее.
Поварские наставники учили, что «Оливье» должен быть лёгким, несмотря на майонез. И добиться этого можно только правильной подготовкой продуктов.
Многие современные хозяйки удивляются, насколько меняется вкус, если соблюдать эти простые правила. Салат становится более собранным и выразительным.
Именно поэтому ресторанный «Оливье» всегда казался вкуснее домашнего. Он был сделан не наспех, а по строгой технологии.
И если повторить её сегодня, можно вернуть тот самый вкус, который помнят по новогодним застольям прошлого.
Автор: Сергей Туманов
