Многие хозяйки уверены, что чем сильнее кипит суп, тем быстрее он приготовится. Но повара только хватаются за голову, глядя на бурлящие кастрюли, потому что именно это превращает суп в мутный и безвкусный отвар.
Кулинары объясняют, что суп должен едва шевелиться, а не кипеть как гейзер, сообщает корреспондент Белновости. И причина не в эстетике, а в химии процесса.
Когда суп кипит слишком активно, белки сворачиваются резко. Они поднимаются хлопьями и делают бульон мутным.
Кроме того, сильное кипение разрушает структуру овощей. Они теряют вкус и превращаются в бесформенную массу.
Мясо при бурном кипении становится жёстким. Волокна сжимаются, и бульон теряет насыщенность.
На медленном огне всё происходит иначе. Белки сворачиваются мягко, а вкус постепенно переходит в воду.
Овощи сохраняют форму и аромат. Они не развариваются, а отдают бульону ровно столько, сколько нужно.
Поварские школы подчёркивают, что медленное кипение — основа любого хорошего супа. Это правило работает и для борща, и для куриного бульона.
Если суп кипит слишком активно, жир эмульгируется. Он смешивается с водой и делает бульон мутным и тяжёлым.
На медленном огне жир поднимается наверх аккуратной плёнкой. Его легко снять, и суп получается прозрачным.
Медленное кипение также сохраняет витамины. При бурном кипении они разрушаются быстрее.
Особенно это важно для овощных супов. Их польза зависит от температуры.
Профессионалы советуют начинать на сильном огне, но снижать его сразу после закипания. Это золотое правило хорошего бульона.
И когда хозяйка пробует этот метод, разница становится очевидной. Суп получается ароматным, прозрачным и насыщенным.
Автор: Сергей Туманов
