Почему нельзя солить яйца при варке в холодной воде: скорлупа треснет сразу

Собираетесь сварить яйца всмятку и, как учила бабушка, сыплете соль в воду, пока кастрюля ещё холодная? Срочно прекращайте это делать. Есть ровно одна причина, по которой это стоит делать — и она не имеет ничего общего с «профилактикой трещин», в которую верят миллионы.

Канадский химик Артур Гроссер объясняет физику процесса. Когда яйцо опускается в холодную подсоленную воду, соль начинает действовать на скорлупу до того, как вода прогреется. Из-за осмоса влага из внутренних слоёв начинает выходить наружу, и микротрещины, которые есть на любой скорлупе, расширяются. 

При нагреве внутреннее давление растёт, и трещина превращается в разлом, из которого моментально вытекает белок. В итоге вместо аккуратного яйца вы достаёте лохмотья в кастрюле.

Зачем же тогда вообще нужна соль? Ответ: только для страховки, но добавлять её нужно в уже кипящую воду или за 1 минуту до закипания . Дело в химии: солёная вода кипит при чуть более высокой температуре, и белок сворачивается быстрее. Если трещина возникла, белок моментально «схватывается» и запаивает отверстие, не давая яйцу вытечь.

Мифы о соли, в которые пора перестать верить

• Соль помогает чистить яйца. Это неправда. Лёгкость очистки зависит только от возраста яйца и резкого перепада температур (погружения в холодную воду сразу после варки). Соль здесь совершенно ни при чём.
• Соль делает яйца вкуснее. Яйцо в скорлупе — герметичная система. Поваренная соль не проникает через поры скорлупы внутрь, она не может повлиять на вкус белка или желтка.

Главная хитрость: как варить без трещин и без соли

Лучший способ сохранить скорлупу целой — это исключить перепад температур. Достаньте яйца из холодильника за 20-30 минут до варки, чтобы они согрелись до комнатной температуры. Затем опускайте их не в холодную воду, а в уже кипящую. Используйте ложку, чтобы аккуратно уложить их на дно, не ударяя об стенки кастрюли.

Соль в холодной воде — злейший враг целостности скорлупы. Не повторяйте эту ошибку. Солите кипяток за минуту до готовности (если уж вам так спокойнее) или не солите вовсе. А лучший способ сделать яйцо вкусным — это посолить его уже очищенным, прямо в тарелке.