Купили дорогую сковороду с антипригарным покрытием, жарите на ней стейк — он получается бледным, без корочки. И пригорает. А шеф-повара используют чугун или нержавейку. Почему? Потому что антипригарка — не для мяса.
Мясо должно прилипнуть к сковороде на секунду, чтобы потом отстать — это называется «эффект Майяра». Прилипание образует корочку.
Антипригарное покрытие не даёт мясу схватиться, оно плавает в собственном соку и тушится. В результате — серая тряпка, а не стейк.
Какая посуда подходит
Чугун — лучший выбор. Он долго держит тепло, не деформируется, и на нём образуется натуральный антипригарный слой из масла.
Нержавеющая сталь с толстым дном — тоже вариант, но требует навыка. Антипригарную сковороду оставьте для яичницы, блинчиков, овощей.
Как жарить мясо на чугуне
Разогрейте сковороду до дымка (капля воды должна танцевать). Налейте масло с высокой точкой дымления (рапсовое, топлёное). Положите мясо, не трогайте 2-3 минуты до появления корочки. Оно само отстанет. Переверните.
Мой опыт
Сменил антипригарку на чугун — стейки стали как в ресторане. И не бойтесь, что чугун ржавеет. Прокалите его с маслом после мойки — и всё ок.
Ответы на популярные вопросы о посуде для мяса
А керамическая сковорода подходит для мяса?
Лучше, чем тефлон, но всё равно хуже чугуна. Керамика боится перегрева и трескается.
Можно ли использовать антипригарную сковороду для мяса, если добавить много масла?
Тогда у вас получится фритюр, а не жарка. Мясо будет жирным и без корочки.