Вы тушите мясо часами, а оно всё равно жёсткое. Добавьте чайную ложку растворимого кофе. Звучит странно, но это секрет профессиональных кухонь. Кофеин и хлорогеновая кислота размягчают соединительную ткань быстрее уксуса и без кислого привкуса.**
Как это работает? Кофе содержит ферменты, похожие на те, что в ананасе и киви, только слабее. В процессе тушения они расщепляют коллаген в волокнах.
Мясо становится нежным, а кофейная горечь уходит, оставляя лёгкий ореховый оттенок. Идеально для говядины, баранины, свинины.
Как добавить, чтобы не испортить
На 1,5 кг мяса — 1 чайная ложка растворимого кофе (без горки). Добавьте вместе с водой или бульоном в начале тушения. Не бойтесь, вкус не станет кофейным. А вот молотый кофе не кладите — песок испортит текстуру. Только растворимый, и желательно сублимированный, не гранулированный.
Когда не использовать
Для курицы — бессмысленно, у неё нежные волокна. Для рыбы — испортите. Только для жёсткого мяса с жилами.
Ответы на популярные вопросы о кофе в мясе
А можно использовать кофеин в таблетках?
Нет, нужны именно кофейные кислоты и ферменты. Кофеин не размягчает.
Подойдёт ли кофе эспрессо из кофемашины?
Да, но пересчитайте дозу: 1 чайная ложка растворимого ≈ 30 мл крепкого эспрессо. Уменьшите жидкость в рецепте.