Вы добавляете в фарш хлеб, чтобы котлеты были сочными. Но хлеб даёт клейковину, котлеты становятся резиновыми. Шеф-повара добавляют щепотку соды (на кончике ножа) на 500 г фарша.
Сода разрыхляет волокна, делает котлеты нежными и сочными, даже без хлеба. Никакого привкуса соды не будет.
Сода вступает в реакцию с кислотой мяса, выделяя углекислый газ. Волокна разрыхляются, котлеты получаются пышными. Но не переборщите — сода даст мыльный привкус. Строго на кончике ножа. Не гасить уксусом.
Как приготовить идеальные котлеты
Смешайте фарш (говядина+свинина) с луком, яйцом, солью, перцем и щепоткой соды. Дайте постоять 10 минут. Сформируйте котлеты. Обжарьте на среднем огне до корочки, затем убавьте огонь и доведите под крышкой. Хлеб не нужен. Котлеты будут сочными.
Почему не работает с куриным фаршем
Куриный фарш более нежный, сода может сделать его рыхлым. Для курицы лучше добавить немного тёртого кабачка или сыра. А для говядины — сода спасение.
Ответы на популярные вопросы о котлетах
Можно ли заменить соду на разрыхлитель?
Разрыхлитель содержит кислоту, реакция будет сильнее, может быть привкус. Лучше чистую соду.
Сколько соды на 1 кг фарша?
Четверть чайной ложки. Не больше.