Рыбный бульон мутный, даже если вы снимали пену. Профессиональные повара добавляют яичную скорлупу. Белок и кальций скорлупы связывают взвешенные частицы, и бульон становится кристально чистым. Просто бросьте 2-3 чистые скорлупы в кастрюлю при варке, а в конце выловите шумовкой.
Скорлупу предварительно вымойте, снимите плёнку. Разломайте на крупные куски. Добавьте в начале варки вместе с рыбой. При кипении белок на скорлупе сворачивается и захватывает муть. Кальций осаждает мелкие частицы. Через 20-30 минут бульон осветлится. В конце варки скорлупу удалите, процедите бульон через марлю.
Почему не помогает просто процеживание
Мутные частицы очень мелкие, они проходят через сито. Белок скорлупы работает как коагулянт, собирая их в хлопья, которые задерживаются марлей. Бульон получается прозрачным, как слеза. Этот метод работает и для мясного бульона.
Сколько скорлупы нужно
На 2-3 литра бульона — 2-3 скорлупы. Не больше, иначе привкус извести. Скорлупу нужно бросать в холодную воду до закипания. Если бульон уже закипел, лучше использовать яичный белок (1 взбитый белок влить при слабом кипении, через 5 минут снять пену).
Ошибка новичка
Используют скорлупу от яиц с трещинами, в которых могла быть сальмонелла. Мойте скорлупу с мылом и ошпаривайте кипятком перед использованием. И не храните скорлупу заранее — только свежую.
Ответы на популярные вопросы о бульоне
Можно ли использовать скорлупу для куриного бульона?
Да, работает отлично. Куриный бульон часто мутнеет из-за жира. Скорлупа осветляет.
А если у меня нет скорлупы, что взять?
Взбитый яичный белок. Влить тонкой струйкой в кипящий бульон, помешать, через 5 минут снять пену.