В узбекском плове кислинка. Одни добавляют барбарис, другие — айву. Шеф-повара говорят: оба варианта классические, но айва для праздничного плова, барбарис для повседневного.
Айва придаёт фруктовую сладость и аромат, барбарис — яркую кислинку и румяный цвет. Главное — не переборщить.
Айву (свежую или сушёную) добавляют нарезанными дольками вместе с морковью за 30 минут до готовности плова. Она размягчается, становится похожей на фрукт.
Барбарис (сушёные ягоды) замачивают на 10 минут, добавляют за 15 минут до готовности, ложку на кастрюлю. Не кладите оба сразу — вкус испортится.
Какой выбрать для вашего плова
Для баранины — барбарис, он оттеняет жир. Для курицы — айва, она добавляет сочность. Для говядины — можно и то, и другое. Для вегетарианского плова — айва. Барбарис нельзя есть при гастрите с повышенной кислотностью.
Ошибка поваров
Кладут барбарис вместе с зирой и солью. Барбарис кладётся в конце, иначе даёт горечь. Айву — в середине. Не путайте. Ещё секрет: добавьте в плов немного граната (зёрна) для кислинки — альтернатива, если нет айвы.
Ответы на популярные вопросы о плове
Можно ли заменить айву на яблоко?
Яблоко мягче, разварится быстрее. Не подходит. Ищите айву.
Где купить барбарис?
На рынках в отделе специй или в магазинах восточных продуктов. Хранить в сухом месте.