Вы жарите стейк и переворачиваете его каждые 30 секунд, чтобы не подгорел. В итоге мясо получается сухим. Потому что при частом переворачивании нарушается образование корочки.
Корочка запирает сок внутри. Шеф-повара переворачивают мясо один-два раза за всю жарку. Не больше.
Правило для стейка: положите на раскалённую сковороду, не трогайте 2-3 минуты (в зависимости от толщины). Переверните один раз, жарьте столько же. Корочка образуется, сок остаётся внутри. Если переворачивать часто, поверхность не успевает закарамелизироваться, и сок вытекает. Мясо получается варёным, а не жареным.
Как жарить стейк идеально
Мясо комнатной температуры. Сковорода чугунная или толстостенная. Масло с высокой точкой дымления. Положили, убавили огонь до среднего.
Не накрывайте крышкой. Не протыкайте вилкой — только лопаткой. Дайте мясу «отдохнуть» 5 минут после жарки под фольгой — сок равномерно распределится.
Исключение — маленькие кусочки
Для мяса, нарезанного кубиками (гуляш), частый помешивание необходимо, чтобы не пригорело. Но для цельных кусков (стейк, отбивная) — нет.
Ответы на популярные вопросы о жарке мяса
А куриное филе тоже нельзя часто переворачивать?
Курица более нежная, достаточно одного переворота. Если переворачивать часто, филе развалится.
Как определить готовность без термометра?
По времени: стейк 2 см — 2 минуты с одной стороны, 2 с другой для средней прожарки. Или надавите пальцем: стейк упругий — готов.