Почему нельзя жарить оливковое масло, а заправлять салат — идеально: точка кипения

Исследования Министерства сельского хозяйства США и данные Чикагского врача Люсии Гарсии доказывают: жарить на оливковом масле extra virgin не только можно, но и полезнее, чем на подсолнечном, — его точка дымления достигает 204°C, тогда как стандартная жарка происходит при 176°C. 

Однако миф о вреде жарки на «оливке» живуч, и виноваты в этом две вещи: перегрев сковороды и путаница между рафинированным и нерафинированным маслом.

Проклятье «горячей сковороды»: почему все пошло не так

Вы наливаете масло, включаете плиту на полную мощность, ждете, пока пойдет дымок, и только потом кидаете мясо. Это главная ошибка. Когда оливковое масло extra virgin нагревается выше точки дымления, полезные полифенолы разрушаются, появляется горечь и канцерогены. Именно в этот момент «здоровое» масло превращается во вредное.

Но вот в чем фокус: для обычной жарки вам не нужна температура выше 190-200°C. Картошка и котлеты прекрасно готовятся при 170-180°C. А значит, extra virgin спокойно выдерживает этот режим без потери свойств. Проблема возникает, когда вы раскаляете сковороду «до красна» — там уже и топленое масло задымит.

Два брата-акробата: extra virgin и рафинированное

Запомните раз и навсегда: масло extra virgin (нерафинированное, первого отжима) создано для холодных блюд. Его насыщенный вкус и аромат раскрываются в салатах, соусах и песто. Точка дымления — около 160-190°C в зависимости от производителя. 

Для быстрой обжарки на среднем огне оно подойдет, но для стейка на раскаленной сковороде — нет.
А вот рафинированное оливковое масло (очищенное) — совсем другой зверь. У него точка дыма достигает 220-240°C. 

Оно без запаха, без вкуса и идеально для фритюра и сильного жара. Итальянцы, кстати, редко жарят на extra virgin, они используют его для заправки готовых блюд, а на сковороду льют рафинированное или смесь.

Секретное оружие: чем еще полезно оливковое для жарки

А теперь новость, которая взорвет мозг: оливковое масло — одно из самых стабильных при нагреве. Оно состоит на 70-80% из мононенасыщенных жирных кислот, которые устойчивы к окислению. По сравнению с подсолнечным или кукурузным, оно образует меньше вредных альдегидов при жарке.

Более того, одна столовая ложка оливкового масла повышает уровень «хорошего» холестерина и снижает «плохой», уменьшая риск сердечно-сосудистых заболеваний. Так что если уж жарить — то на нем. Только не перегревайте.

Как жарить правильно, чтобы не убить пользу

Возьмите за правило: льете масло на холодную сковороду, включаете средний огонь, даете прогреться минуту, но не до дыма. Бросаете продукт. Если масло начало дымиться — выкиньте его и начните заново, пользы там уже ноль. 

И не храните масло рядом с плитой: тепло и свет ускоряют окисление. Прячьте в темный шкаф. И не экономьте на одноразовом использовании — жарить на одном и том же оливковом масле дважды категорически нельзя, даже если оно выглядит чистым.