Распространенное мнение о безусловном превосходстве оливкового масла разбивается о законы химии высоких температур. Научные данные указывают на неожиданного лидера для сковороды.
Ключевым параметром становится точка дымления – температура, при которой масло начинает дымить и распадаться. Продукты этого распада негативно влияют на здоровье и вкус блюд, сообщает корреспондент Белновости.
Рафинированное подсолнечное масло обладает высокой точкой дымления, обычно около 232°C. Это позволяет безопасно жарить при стандартных температурах без риска образования вредных соединений.
Оливковое масло, особенно нерафинированное Extra Virgin, имеет значительно более низкую точку дымления – примерно 160-190°C. При жарке оно быстро достигает критической температуры.
При перегреве оливкового масла разрушаются его ценные полифенолы и антиоксиданты. Образуются потенциально нежелательные вещества, сводящие на нет первоначальную пользу.
Рафинированное оливковое масло имеет более высокую точку дымления (около 210-220°C), чем Extra Virgin, но часто все же уступает рафинированному подсолнечному. Его стабильность при длительном нагреве может быть ниже.
Подсолнечное масло содержит больше полиненасыщенных жиров, но при правильной рафинации приобретает хорошую устойчивость к окислению при жарке. Это делает его практичным выбором для высокой температуры.
Для жарки во фритюре или длительного тушения при высоких температурах рафинированное подсолнечное масло часто оказывается более безопасным вариантом. Оно лучше сохраняет стабильность.
Высококачественное оливковое масло Extra Virgin незаменимо для заправки салатов и финишного добавления в блюда. Его уникальный вкус и польза максимально раскрываются без нагрева.
Выбор масла зависит от способа готовки: оливковое для холодных блюд и кратковременного томления, подсолнечное – для интенсивной жарки. Ошибочно считать одно универсально лучше другого.
Подсолнечное масло, особенно рафинированное, заслуживает звание более подходящего для классической жарки на сковороде. Это подтверждается его термостабильностью.
Удивление вызывает тот факт, что доступное подсолнечное масло часто превосходит дорогое оливковое в конкретной задаче жарки. Знание этих нюансов делает готовку полезнее.
Автор: Курчев Антон
