Каждая хозяйка хотя бы раз задавалась вопросом: «А если подсыпать чуть-чуть соды — горох быстрее разварится?» Ответ есть, и он куда интереснее, чем кажется.
Как сода влияет на горох
Бикарбонат натрия делает воду щёлочной, а щёлочь разрушает гемицеллюлозы — «клей», удерживающий клеточные стенки гороха. В результате горох размягчается значительно быстрее.
Такой приём особенно полезен, если горох старый или хранился в неподходящих условиях. У таких зёрен оболочка становится плотнее, и обычная варка их почти не берёт.
Сода помогает воде проникнуть внутрь быстрее, и горох превращается в мягкую массу без долгих часов кипения. Но у метода есть обратная сторона.
Побочные эффекты, о которых забывают
При избытке соды горох становится не просто мягким, а разваливается в кашу. Текстура получается зернистой, а не кремовой, что не всем нравится.
Кроме того, сода может оставить лёгкий «мыльный» привкус. Именно поэтому профессиональные кулинары рекомендуют использовать её только в замачивании, а не в самой варке.
После замачивания горох промывают — и неприятный привкус исчезает. А мягкость при этом остаётся.
Когда сода действительно нужна
Если горох упорно не разваривается — сода спасает ситуацию. Но если продукт свежий, лучше обойтись без неё, чтобы сохранить вкус.
Сода — инструмент, а не обязательный ингредиент. И пользоваться им стоит аккуратно, чтобы суп получился ароматным, а не химическим.