В старину на Руси квашение капусты было сродни обрядам и традициям. Не мудрено, ведь от качества процесса зависел не только вкус, но и вопрос продовольственной безопасности.
С тех пор вопрос с хранением урожая решен, но хрустящей квашеной капусты хочется не меньше, чем свежей.
Это отличный гарнир к мясным блюдам, а также источник витаминов и питательных веществ.
Испортить вкус могут некоторые ошибки, из-за чего капуста получается мягкой.
Сорт
На это нужно обратить внимание в первую очередь, т. к. квашению подлежат поздние сорта. В составе раннего овоща еще не так много сахара, который необходим для брожения.
Вентиляция
Если не будет выхода для выделяющегося в процессе брожения углекислого газа, то капуста быстро перекиснет и станет мягкой. Чтобы этого не произошло, заготовку по несколько раз в день беспокоят острым предметом, чтобы выпустить скопившийся воздух.
Нарезка
Традиционно капусту шинкуют вручную, т. к. кухонные комбайны не позволяют нарезать овощ надлежащими кусками. Хрустеть будет только та капуста, листья которой нарезаны кусочками по 5-7 миллиметров.
Посуда
Считается, что металлическая посуда не самый подходящий вариант. Деревянные бочки и кадушки теперь держат не на каждой кухне, поэтому лучше всего использовать стеклянные банки или хотя бы эмалированную тару без трещин и сколов.
Не забывайте в процессе брожения снимать пробу каждый день и удалять пену.
Лучше всего удается капуста, которая квасилась при температуре 20–22 °C.
