Лук считается полезным для сердца и сосудов благодаря кверцетину. Но этот флавоноид капризен. При термической обработке он частично разрушается. Однако и сырой лук едят не все. Где золотая середина?
Сырой лук содержит максимум кверцетина — до 50 мг на 100 г. Он расширяет сосуды, снижает давление и риск тромбов. Но он же раздражает желудок и вызывает запах изо рта.
При пассеровании (обжарка на масле 3-5 минут) теряется до 40% кверцетина, зато лук становится сладким и безопасным для ЖКТ.
Варёный и тушёный лук
При варке в воде кверцетин переходит в бульон, и в самом луке его остаётся 30% от исходного. При тушении (долгом) — ещё меньше. Для сосудистой пользы лучше всего есть сырой лук в салатах, а если не можете — быстрый пассерованный или запечённый целиком.
Секрет сохранения кверцетина
Кверцетин лучше сохраняется в кислой среде. Сбрызните сырой лук лимонным соком перед едой. Или добавьте уксус в маринад. При жарке используйте масло с высокой точкой дымления — кверцетин меньше окисляется.
Кому можно, а кому нельзя
При гастрите, язве, панкреатите — только пассерованный лук или варёный. Сырой вызовет обострение. При диабете и гипертонии — сырой лук полезен. Здоровым людям — сырой, но не натощак.
Ответы на популярные вопросы о луке
Какой лук самый полезный — красный или белый?
Красный (фиолетовый) содержит больше кверцетина и антоцианов. Белый — мягче по вкусу, но полезных веществ меньше.
Можно ли есть зелёный лук для кверцетина?
В перьях лука кверцетина меньше, зато много витамина С и хлорофилла. Тоже полезно, но не для сосудов.